Dentro de
sus funciones se pueden mencionar las siguientes:
- Conservar los alimentos.
- Asegurar calidad y salubridad del alimento.
- Permitir disponibilidad del alimento fuera de su época o temporada.
- Facilitar la preparación.
- Potenciar la aceptación y su consumo.
El empleo de los aditivos
alimentarios siguen siendo el tema que más se desconoce dentro de la
alimentación y que preocupa más a los consumidores y aunque se relacionan a los
tiempos modernos, los aditivos alimentarios llevan siglos utilizándose. Estos
se emplean desde que el hombre aprendió a conservar los alimentos de la cosecha
para el año siguiente. En la antigüedad se utilizaban los colorantes y los aromas
para realzar el atractivo de algunos alimentos, y empleaban salmuera (nitrato
potásico), y especias para conservar y mejorar la apariencia de los alimentos.
En general, los propósitos de la cocina casera tradicional y de la industria
alimentaria, que emplea métodos de elaboración para preparar y conservar los alimentos,
son para transformar materias primas de buena calidad en alimentos seguros,
saludables y apetecibles.
Con el desarrollo de la ciencia y la tecnología de
la alimentación en los últimos años, se han descubierto varias sustancias
nuevas que pueden cumplir funciones beneficiosas en los alimentos, y estas
sustancias alimentarios, están hoy al alcance de todos. Los aditivos hacen
posible la existencia de productos "de larga duración" o de comidas y
platos que se encuentran listos para calentar y servir, de esta forma haciendo
la vida diaria más cómoda y práctica. Entre ellas, destacan los emulsionantes
de la margarina, los edulcorantes de los productos bajos en calorías, y una
gran variedad de conservantes y antioxidantes que ralentizan la degradación y
enranciamiento de los productos, pero mantienen su sabor.
Actualmente los diversos organismos encargados de
su control, están comprometidos a vigilarlos, y a analizar sus posibles efectos
adversos para la salud humana. En caso de que aparezca algún efecto adverso,
estos son inmediata y absolutamente prohibidos de aplicar para consumo humano.
A nivel mundial, la
Comisión del Codex Alimentarius, en conjunta con la Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud
(OMS), que se encarga de desarrollar normas internacionales sobre seguridad
alimentaria, está preparando actualmente una nueva 'Normativa General sobre los
Aditivos Alimentarios' (General Standards for Aditivos alimentarios",
GSFA), con el propósito de establecer unas normas internacionales armonizadas,
factibles e incuestionables para su comercio en todo el mundo. Sólo se incluyen
los aditivos que han sido evaluados por el Comité Conjunto FAO/OMS de Expertos
en Aditivos Alimentarios.Gracias al control
riguroso y los estudios exhaustivos que se realizan, los aditivos alimentarios,
se pueden considerar ingredientes seguros de nuestra dieta, que contribuyen a
la rápida evolución del abastecimiento de alimentos en todo el mundo.
Sin embargo, el hecho de que los
aditivos puedan provocar efectos secundarios ha sido un tema que ha preocupado
mucho a la opinión pública, aunque existen detalladas investigaciones que
demuestran que normalmente dicha preocupación se basa en ideas equivocadas, más
que en el hecho de que puedan existir efectos secundarios identificables. Se ha
demostrado que los aditivos alimentarios muy raramente provocan verdaderas
reacciones alérgicas (inmunológicas).
Desde la década de los
70, algunos investigadores sugirieron que los cambios en la dieta habían
coincidido con un aumento del número de niños que sufrían problemas de
comportamiento. La idea de que los aditivos alimentarios, y los colorantes en
particular, pudieran tener alguna relación con la hiperactividad generó gran
interés y bastante controversia. Los estudios científicos no han demostrado que
haya relación alguna entre los aditivos alimentarios, incluidos los colorantes,
y los problemas de comportamiento o la hiperactividad.
Actualmente, no
existen pruebas en el material científico publicado que apoyen que el uso de
dietas de eliminación pueda ser la terapia principal para tratar problemas de
comportamiento.
De manera paralela se anexa más información acerca
de los aditivos, se hace mención de los diferentes tipos de los aditivos
alimentarios empleados en la industria alimentaria actualmente, así como
aplicaciones de ellos en la actualidad:
- Aromatizantes: potencian los olores y aromas de los
alimentos. Son generalmente utilizados en los zumos de frutas.
- Conservantes: Evitan el deterioro de los alimentos
donde la principal causa es el ataque al alimento por parte de
microorganismos como las bacterias (toxinas) y levaduras entre otros.
- Colorantes: Hacen al aspecto visual del producto.
Dentro de los colorantes naturales se puede nombrar a especias como la
curcumina, el azafrán y algunos pimientos molidos, también se utilizan
vitaminas como la riboflavina (amarillos)
y los carotenoides (naranjas)
y clorofilas (verdes). Los colorantes sintéticos o artificiales suelen ser
de poca aceptación del público debido a su eventual dudosa seguridad de
aplicación para consumo humano, donde la utilización además varía según el
país que los regule.
- Antioxidantes: La oxidación de las grasas en los
alimentos es el problema más frecuente luego del efecto producido por las
bacterias y levaduras. Para disminuir la oxidación (ranciedad, alteración
de la textura y color) utilizando técnicas de packaging y antioxidantes generalmente naturales como las grasas vegetales o especias
como el romero.
- Gelificantes y espesantes: Suelen ser fibras naturales como
el almidón y sus derivados. En otros casos se utilizan gelatinas
provenientes de subproductos animales, aunque estas suelen perder su consistencia
al cambiar de temperatura.
- Emulsionantes: Estos cumplen la función de conservar en
un estado visiblemente unido alimentos compuestos por dos fases como ser
una acuosa y otra grasa. Debido a que con el paso del tiempo las
sustancias se separan, se utilizan emulsionantes que evitan este efecto
natural. Dentro de las sustancias emulsionantes se pueden nombrar las
lecitinas y aceites de soja entre otras.
- Saborizantes, (sustancias para acentuar o potenciar sabores): Estas
suelen potenciar el sabor de algunos de los componentes presentes en el
alimento. Suelen influir en la forma como el paladar siente los sabores
generalmente aplicados a sopas y salsas. Dentro de este grupo se pueden
mencionar glutamatos de sodio, potasio y calcio.
- Edulcorantes: Endulzantes artificiales y/o naturales son aplicados para incrementar la sensación de dulzura. Los edulcorantes artificiales son aplicados mayormente a las bebidas de bajas calorías o para ser disueltos en infusiones reemplazando al azúcar y reducir drásticamente su contenido de carbohidratos. Generan gran polémica debido al dudoso efecto que puede causar al largo plazo. Los edulcorantes más conocidos son los ciclamatos, las sacarinas y el aspartame.
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